PASTEL SAINT HONORÉ (Junio 2010)

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Bueno,no se si atreverme a decir prueba superada, la verdad es que cuando me llegó la propuesta casi me muero del susto, luego empezé a leer la receta y me tranquilizé otra vez me dió el bajón cuando vi al Sr francés que hacía la crema Chiboust ( esto no había oido yo en mi vida,jeje)

En fín he sudado, me he desanimado, me vuelto a animar y el resultado es este:

En mi caso no podía hacer una Saint Honoré que no fuera de chocolate, ya sabeis , el nombre de mi blog es por algo, además mis hijas no se la comerían si no fuera así, he aprendido varias cosas para futuras tartas, cuando dice que la leche debe estar a punto de hervir debe estar a punto de hervir, no calentita, creédme, esto me hizo sudar y tirar en un par de ocasiones la crema.

La tarta se compone de varias partes, en mi caso de una más:

Pasta de hojaldre.

Pasta Choux (para nosotros con chocolate)

Crema chiboust

Caramelo

y este es mi añadido: Chantilly de chocolate.

El hojaldre es una plancha comprada, esta es una de las recomendaciones del reto, de todas maneras yo no me atrevo aún a hacerla sola, ya llegará....

La pasta Choux, yo he seguido la receta del libro "Repostería y Pastelería "de Thermomix.

Ingredientes:

130 gr. de agua

120 gr de leche

100 gr de mantequilla

1 pellizco de sal

5 gr de azúcar

160 gr de harina de repostería

4 huevos medianos

Precalentamos el horno a 180 gr., pesar la harina y reservar.

Poner en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programamos 5 min, 90º, velocidad 2.

Agregar la harina de golpe y programar 15 segundos, velocidad 4. dejar templar retirando el vaso de la máquina durante 10-15 min.

Poner el vaso en la máquina de nuevo, programar velocidad 4 y, sin programar tiempo , añadir los huevos uno a uno por el brocal.

Cortamos el hojaldre a la medida de un molde de 22 cm,  y 2 cm de grosor , la pinchamos varias veces y la refrigeramos

Ahora cogemos la pasta choux e introducimos en una manga pastelera  con una boquilla de 1 cm, hacemos una espiral , desde el centro hacia fuera, terminando a 1 cm del borde de la masa. Con un pincel de repostería, pintamos  los bordes con una mezcla  de huevo, leche y sal.

Lo metemos en el horno 35 min, una vez cocida la sacamos y la dejamos enfriar en una rejilla.

Para los buñuelos, introducir el resto de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 (yo 20) buñuelos de 2 cm de diametro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear.

Pincelamos con la mezcla de huevo anterior y aplastamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos 20 min. pasado el tiempo lo dejamos enfriar, cuando estén frios les hacemos un agujero en la base de cada bueñuelo y lo rellenamos con la Crema Chiboust.

Crema Chiboust de chocolate
Ingredientes.
250 ml. de leche
4 huevos
240 gr. de azúcar
20 gr. de maicena
3 hojas de gelatina
1 cucharadita de esencia de vainilla.
2 cucharadas de caco puro en polvo Valor

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.


Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.



Caramelo:
Ingredientes:
50 ml de agua
200 gr. de azúcar

En un cazo pequeño , ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.


Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pinchamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja(mucho cuidadito con los dedos y el caramelo, os lo digo por propia experiencia, una vez casi pierdo la yema de un dedo por su culpa, con mucho es la peor quemadura que he tenido en mi vida y yo me quemo un montón). Yo, como en mi casa no gusta mucho el caramelo, más bien nada, me he saltado este paso, solo he utilizado el caramelo para "pegar" los buñuelos a la base.



Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras. Yo para este último paso he utilzado una crema de chatilly de chocolate que me resultaba más fácil de manejar teniendo en cuenta que no tenía boquilla especial y que utilizado una rizada normal de unos 5 mm.

Crema Chantilly de chocolate.
Ingredientes:
200 ml de nata
40 gr de azúcar glass
20 gr. de caco en polvo

En un recipiente que esté frio (la nata también debe estarlo) batimos la nata , cuando empiece a coger cuerpo le añadimos poco a poco el azúcar y el cacao, hasta que este firme.
Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.


 

En casa ha gustado mucho, he hecho los buñuelos más grandecitos (del tamaño estipulado) para la corona exterior, y otros más pequeñitos para una espiral interior, para futuras ocasiones en las que quiera darle más espectacularidad los haré más grandes y no los pondré en espiral (es má dificil rellenar los huecos) y sobre todo me compraré una boquilla nueva,(que buena excusa), jeje.

Bueno espero que os guste y os atrevais, parece más dificil de lo que es....¡Animaros!